Gigis gasztropuccs 9

A mérés

Újdonsült főzőtársunknak, Anitának ajánlom.

Lelkes Főzőtársaim, régi hiányosságomat kell most pótolnom, hiszen mint tudjuk, a kezdőknek a főzésnél a szokásos konyhai kifejezésekkel gyűlik meg leginkább a bajuk. Hogy pl. egy csipetnyi. Vagy ízlés szerint. Hm. Na jó, de kinek az ízlése szerint? Tehát a konyhaművészet rózsás labyrinthja nem is olyan egyszerű eset, hiszen a rózsából a tövis, és nem a szép virág és csodás illat jut nekünk, hacsak meg nem tanuljuk gyorsan ezeket a praktikákat.

Elsőként arról, mi is az a csapott evőkanál. Hogy miért éppen evőkanál, azt nehéz megérteni, de azt tudnotok kell, hogy ez nem azt jelenti, hogy oda kell csapkodni a kanalat bármihez is. A csapott evőkanál ellentéte a púpozott evőkanál. Ezt azért jó tudni, hiszen innen már pofonegyszerű: a csapott az, amikor a kanálban lévő anyagot lesimítjuk, mint annak idején a homokozóformákkal tettük (már aki tette), a púpozott pedig az, amikor jól feltornyozzuk az anyagot a kanálban, amennyi csak fér bele. Ami azt illeti, ezek a mai evőkanalak már koránt sem olyan nagyok és mélyek, mint a régi szép időkben (ma már mindennel spórolnak, hát nem őrület?). Egy mai evőkanál mérete majdnem olyan, mint egy régi, jóképű teáskanálé. Na de azért miheztartás végett mégiscsak itt van egy rövidke lista arról, hogy mi mennyi:

1 csapott evőkanál cukor: kb. 1,5 dkg (15 gramm)

1 csapott evőkanál liszt: kb. 1 dkg (10 gramm)

1 csapott evőkanál só: kb. 1,5 dkg (15 gramm)

1 csapott evőkanál búzadara (lánykori nevén gríz): kb. 1 dkg (10 gramm)

1 csapott evőkanál zsír (ki tudja, mire lesz még jó): kb. 2 dkg (20 gramm)

Minden egyéb mérésre ott a mérőpohár (kancsó), de kapható kifejezetten erre a célra kitalált mérőke is. Így néz ki:

A kanállal való mérésekhez tudni kell, hogy bizonyos szakácskönyvekben rövidítések szerepelnek, úgy mint ek., kk. Gondolom, nem kell magyaráznom, de azért magyarázom, mert azért vagyunk itt, hogy az ek. = evőkanál, kk.=kávéskanál. Ez utóbbi egyébként a legzavarbaejtőbb kanál. Mert ugye van kisebb és nagyobb, van, aki a kisebbet nevezi kávéskanálnak, van, aki a nagyobbat. Sőt, a kisebbnek még olyan elnevezése is van (vagy volt az én gyerekkoromban), hogy mokkáskanál. Sőt, nemes egyszerűséggel kiskanál. Na ugye, mondom én, hogy van itt labyrinth. És nem is olyan rózsás a helyzet, mint elsőre gondolnánk.

Tehát akkor nézzük, melyik a melyik. A kiskanál az a teáskanál. A mokkás meg a kávéskanál. És ez a kisebb is. Mármint a mokkás. Érted? Nem érted? Én sem. De hidd el, így van ez. Akkor is, ha tévesen a teáskanalat hívja valaki kávésnak. Huh! Ennyi kanál, és még csak nem is főztünk!

A legérdekesebb elnevezés mindezek ellenére mégis a csipetnyi. Aminek amúgy van köze a csipetkéhez is, hiszen a csipetkét is csipkedjük. Meg a szúnyog is csíp. De még hogy! Na de megint elkalandoztam. A szúnyognak a főzéshez semmi köze. Bár végül is minden mindennel összefügg. Ha jól belegondolok. de most nem akarok belegondolni.

Szóval a csipetnyi. Az valójában annyi, amennyit egyszerre fel tudsz csippenteni a hüvelyk, mutató és középső ujjad közé. Nem túl objektív mérőeszköz, viszont mindig kéznél van. Helyettesítő eszköze a késhegynyi. Nagyon kreatívak voltak az elődeink, mi tagadás, amikor ilyen mértékegységeket kitaláltak.

Ha idáig eljutottál, és még jobban összezavart, amit olvastál, ne csüggedj! Ez volt a könnyebbik része, mert a főzés alapja a sózás, fűszerezés. Ha ezt tudod, mindent tudsz. Mérni sokmindennel lehet, ha nem megy ezekkel az eszközökkel, akkor végső megoldásnak marad a mérés nagyágyúja – a mérleg.

Hanem hát a fő kérdés a mibe miből mennyit. Ez dönti el ugyanis, hogy mi esszük-e meg az ételt, vagy a halak. Esetleg a konyhamalac. A halak nálunk költői beszéd (lásd még: etesd meg a halakkal), a wc-be kiöntött ételek eufemisztikus kifejezése. Aki nem érti, az gondolja végig, hova megy a szennyvíz. Duna mentén lakóknál pl. a Dunába. Amiben vannak (legalábbis bizonyos horgászok legendái szerint) halak. Tudom, azon se eszik meg az elrontott ételt, ez csak képletesen értendő. Természetesen.

Nos, hát akkor fűszerezzünk! Ízlés szerint. Hohó, hátrébb azokkal a sószórókkal! Csak finoman, érzéssel. Sózni, fűszerezni csak mértékkel. Főleg eleinte. Kiskanállal, pontosabban kávéskanállal, azaz mokkáskanállal kezdd! A legtöbb étel finom utánsózva is. A krumpli és a sültek nem feltétlenül, mert utólag már valahogy nem szívják be a sót, de a többit tényleg lehet utólag is sózni, ha kell. A fűszerezéssel szintén érdemes ezt az elvet követni. Először keveset, majd kóstolgatni, és utánsózni, fűszerezni. Mindig a sózással érdemes kezdeni, mert a só kihozza az ízeket, és tán akkor kevesebb fűszer is elég. Kivéve, ha éppen a sok sót akarod elkerülni, mert fordítva is igaz. A sótlanságot is el lehet fedni a fűszerekkel.

Ne feledjük a fokozatosság elvét, mert utánsózni, fűszerezni még mindig lehet, az ételből a sót, fűszert kivenni már nem! 
Édes ételeknél a helyzet ugyanez, csak a cukor mennyiségét kell óvatosan szabályozni. 

Jó méricskélést!