2012. március 6., kedd

Gigis gasztropuccs 6

A sütés



Először is hadd gratuláljak azoknak, akik ezt most olvassák! Ha itt vagy és olvasol, az azt jelenti, hogy túlélted az első főztödet. 

Akkor folytathatjuk is a főzőiskolát.
A mai alkalommal a sütés rejtelmeibe vezetlek be benneteket.
Sütni többféleképpen lehet. Tűzhelyen serpenyőben vagy lábasban, sütőben, grillsütőben, grillezős mikróban, esetleg kerti grillen. Akármelyik módozatot választjuk is, tudnunk kell, hogy a sütés fokozottan tűzveszélyes foglalatosság, így legyen kéznél a poroltó! Ha a kerti grillt akarod felavatni, akkor javallott a tűzálló mellény és maszk használata is! Hacsak nem akarsz egyszerre a hajadtól is megszabadulni. Grillezés és hajtalanítás 2 in 1. Ez azonban elég kockázatos. Gondoljunk bele, mi van, ha párunknak nem tetszik majd az új kopasz, vörös fejünk? Kék szeműeknek különösen előnytelen.
Sütni majdnem minden olyan ételt lehet, amit főzni. Csak nem biztos, hogy jó! Például a húslevesben kifőtt sült csirkecomb egy gasztronómiai terrorcselekmény.
A húsok legjobb elkészítési módja általában a sütés.
Maga a sütés alapvetően egy roppant egyszerű művelet, mégis a legmagasabb szintű művészet a gasztronómiában.
Itt&most csak a sütés alapfokát tanuljuk meg. A közép- és felsőfokot a Rigó utcában lehet elsajátítani. Illetve az a nyelvvizsga, bocsánat! Megint kisiklottam kicsit!
Tehát nézzünk most egy egyszerű ételt példának!

1. fejezet:

Csőben sült csirkemell sült burgonyával

Ne ijedjünk meg a nevétől! Ez közönséges sütőben sütött mell krumplival. Csak így elegánsabb. Lenyűgözhetjük vele az éhes publikumot. Akiket vacsorára hívunk. Gondoljunk csak bele, ha azt mondjuk a vendégünknek: „Gyere át vacsorára, sült csirkemellet készítek sült krumplival”, az olyan közönséges. Még az is lehet, hogy el se jön. De ha azt mondjuk, csőben sült csirkemell, mindjárt másképp hangzik.
Nos, vegyünk személyenként egy darab csirkemellet, húzzuk le a bőrét és csontozzuk ki. Vagyis vágjuk le a csontról a húst. Ez nem túl egyszerű művelet. A csont a csirke bosszúja. Könnyen törik, és beleáll az ember kezébe. Ügyetlenek és gyávák könnyítésül vehetnek filézett csirkemellet. Az az, ami már ki van csontozva.
A csirkemellet mossuk meg! Aztán sózzuk be. Kézzel a legegyszerűbb. Mindkét felét sózzuk meg! Vegyük elő a tepsit vagy jénait. Mossuk el! Öntsünk bele kevés olajat, épphogy beolajozza az edény alját. Tegyük bele a melleket. Még mindig a csirke melléről beszélünk! Jó szorosan egymás mellé tehetjük. A tepsi vagy jénai kétszer akkora legyen, mint amennyi csirkemellet akarunk beletenni. A tepsi (vagy jénai) másik felére rakjuk az előzőleg meghámozott és vastag hasábokra szelt burgonyát. Vagyis a megpucolt és hosszában jó nagy darabokra vágott krumplit. Igyekezzünk egyforma darabokra vágni! Ha nagyjából egyforma méretű krumplikat pucolunk, akkor jó eséllyel sikerülni is fog. Például úgy, hogy minden krumplit felnégyelünk hosszában. 2-3 közepes krumpli elég személyenként.
Figyelem! Minél több személyre főzünk, annál több csirkemellet és krumplit használjunk! (A mennyiségekre még visszatérünk.) És annál nagyobb edénybe rakjuk!
A csirkemellekre tegyünk felkarikázott vöröshagymát! A vöröshagymával már megismerkedtünk a lecsókészítésnél, aki elfelejtette, térjen vissza oda! Az ujj felaprításához nem kell visszatérni! De ha mégis sikerül, ne keseredjünk el! Attól nem fog elállni a vérzés! Vérző ujjunkat kötözzük be, és maradék ujjaink segítségével folytassuk a főzést! Sütést. Ha ügyesek voltunk, maradt még három le nem kaszabolt ujjunk.
Ügyesebbek rakhatnak még a húsra ezt-azt, pl. karikára vágott paradicsomot, paprikát, esetleg cukkinit. A tetejére pedig bacon szalonnát. 
A tepsit fedjük le alufóliával. A jénaira meg tegyük rá a tetejét!
Nyissuk ki a sütő ajtaját, és rámoljuk ki belőle a mosatlan edényt! Az ilyen módon kiürített sütőbe tegyük be a tepsit (jénait). Középre. Nemcsak vízszintesen középre, hanem függőlegesen is középre. Ha kell, használjuk a rácsot, ami a tepsiben van! Erre találták ki. Gyújtsuk be a sütőt teljes lángra, vagy ha villanytűzhelyünk van, maximális hőmérsékletre. Süssük a húst és a krumplit így 10-15 percig mennyiségtől függően! Minél több a hús, annál tovább süssük lefedve. 
Vigyázat! A modern villanytűzhelyeken már van öntisztító funkció! Ne arra állítsuk, mert szénné égeti az ételt!
A 10-15 perc leteltével vegyük le a fóliát (tetőt), és tegyük vissza a sütőbe a tepsit (jénait)! Közepes lángon addig süssük, amíg meg nem pirul a krumpli és a hús. A húst időnként locsoljuk meg a lével, ami a tepsi (jénai) alján található! Ha nincs ott lé, akkor valamit elrontottál. Nem gumicsirkét vettél véletlenül?
Figyelem! Fogókesztyűt használjunk!!! A fólia levételekor a gőz, ami a sütésnél keletkezett, ki fog jönni. Ha nem vigyázunk, egyenesen bele a képünkbe, tehát ne hajoljunk közel! Ha mégis megtettük, másnap esetleg mondhatjuk azt, hogy szoliban voltunk, és előtte cseréltek csöveket. Kezdő szakácsok igazolni fogják. Náluk is éppen akkor cseréltek ugyanis csöveket.
A kész csirkemelleket tálaláskor szeleteljük fel, locsoljuk meg a sütőlével, különben túl száraz lesz (hacsak nem raktunk rá bacont), tegyük mellé a krumplit.
Az elkészült ételt savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.




Jó étvágyat!

Folytatom!!!



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése